本市结合9大就餐场景制定《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》

　　机关食堂出餐须计口下粮 少炒勤加

光盘行动北京进行时 摄影/记者 郭谦

　　为坚决制止餐饮浪费行为，深入开展“光盘行动”，营造浪费可耻、节约光荣的良好氛围，昨天（9月18日）上午，按照市委、市政府工作部署，本市召开“制止餐饮浪费 践行光盘行动”专项宣传引导活动推介会，市商务局会同首都文明办、市委教育工委、市教委、市文旅局、市卫健委、市市场监管局、市机关事务局等相关部门发布了一套《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》（以下简称《指引》），其中包括针对社会餐饮门店、机关食堂、中小学食堂、高校食堂、医院食堂、星级饭店、乡村民宿、集体用餐配送单位和驻京办事处等9个不同场景作出了“光盘”指引。

　　针对四大消费节点

　　《指引》作了共性安排

　　北京青年报记者梳理9大场景《指引》发现，针对四个消费节点，这9类场景的《指引》作出了共性安排。

　　首先在加工环节，9大场景《指引》均提出充分利用食材原辅料，提高食材出成率、利用率，加强食材精细度使用，从根本上减少厨余垃圾。

　　其次在用餐环节，《指引》均提出推广使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓励光盘措施，普遍提供半份菜、小份菜；减少提供一次性餐具。同时在婚宴、寿宴、生日宴等宴会活动应根据预定需求，量力而行合理安排餐台数量和比例，允许顾客将未使用的预定桌数免费改期使用。

　　第三，在垃圾处理环节，《指引》普遍提出“控水控杂”的具体要求，从物理处置上压缩厨余垃圾的体积，同时有利于下一步化废为宝。

　　第四，北青报记者注意到，9个应用场景《指引》始终贯穿着“加强宣传”的主线，在就餐场所设立“光盘行动”劝导员，通过不同场景下宣传、劝导、监督等不同手段实现厉行节约反对浪费的目标。

　　不同消费场景

　　也有不同侧重措施强化“节约”

　　在梳理中，北青报记者也发现针对不同消费场景，《指引》中亦作出个性化安排。比如机关食堂针对公务接待的特点，严格执行公务接待和会议培训用餐标准，提倡自助餐，杜绝铺张浪费。除此之外，在食材加工存储的过程中，《指引》要求机关食堂“科学分类、妥善储存，先入先出，精细使用”各类食材。尽量即采即用食材原辅料，缩短流动周期；把握出餐规律，计口下粮，少炒勤加，防止供大于需造成浪费。《指引》中还要求机关食堂原则上不打餐外带。针对机关食堂的特点，《指引》在加强制度建设方面明确要求“服务管理单位明确主体责任”，对干部职工合理化建议及时回复整改落实情况。

　　针对中小学食堂的用餐特点，《指引》作出个性化安排，要求提升厨师队伍烹饪技艺，创新实施粗菜细做、细菜精做、一菜多味、合理搭配等烹饪方法，有效提高饭菜制作质量。加强食堂售饭窗口提醒，引导师生合理点餐。建立学校负责人、班主任等陪餐制度和校园餐饮问题反馈机制。

　　在高校食堂就餐场景中，除上述要求外，针对高校科研力量雄厚的特点，按照有关规定处理餐厨废弃物，鼓励有条件的学校购置餐厨废弃物处理设备，就地资源化处理。

　　此外，在医院食堂场景中，《指引》鼓励净菜入院和半成品配送，考虑到病患人群特点，落实减油减盐减糖等“三减三健”要求，不过量提供一次性餐具。

　　北青报记者注意到，对于乡村民宿这一消费场景，《指引》也作出细化，尤其强化厨余垃圾处理方式，要求减少和对厨余垃圾进行追踪分析，对厨余垃圾进行控水控杂，充分提醒环保要求。

　　对驻京办的消费场景，除上述要求外，《指引》要求公务接待和会议培训要落实中央八项规定和《党政机关国内公务接待管理规定》，严格执行接待标准和用餐标准，合理安排餐品种类和数量。提倡对“光盘”就餐者给予“光盘礼品”“光盘打折”“光盘餐票”“光盘代金券”“光盘停车券”“光盘积分卡”等奖励或优惠。

　　现场

　　“制止浪费监督员”提醒适量点餐 赠给打包顾客小礼品

　　全聚德推小份菜 厨余垃圾减半

　　近期，全聚德的菜单中新推出12个小份菜，就餐人数少时，消费者也乐于选择一人份烤鸭套餐，尤其是各店上岗的制止浪费监督员，在顾客就餐后鼓励客人打包并赠送小礼物……昨天，北京青年报记者走访全聚德和平门店获悉，自践行“制止餐饮浪费 践行光盘行动”以来，该店厨余垃圾已经减少了五分之二。

　　在全聚德和平门店餐桌示范空间，餐桌之间拉开一定距离，桌上整齐地摆放着公筷公勺，菜单也上新了小份菜、半份菜和例菜。据全聚德和平门店常务副总经理王亚敬介绍：“新菜单是6月24日启动的，像芹香虾球、锅巴咖喱虾等12个菜都是小份的。此外还有一人食的烤鸭套餐，套餐里包含一小碟烤鸭、几张鸭饼、一个火烧和一份蘸料，另外还配有盐水鸭肝、青柠脆皮虾、新鲜蔬菜、乌鱼蛋汤等菜品，每样都是小小一份。既满足了部分消费者独自一人吃烤鸭的需求，也实现了荤素搭配，品尝多种菜肴的同时避免浪费。”

　　推出小份菜、半份菜能否得到顾客的认可？王亚敬表示，经过这段时间的市场宣传培育和耐心解释，这种方式已经得到越来越多的客人好评，“顾客节约意识明显提高，既能少花钱还尝到更多口味，尤其是餐桌上的浪费也明显减少了。”

　　据了解，从今年8月开始，全聚德开始在各店推出制止浪费监督员岗位，该店前厅服务部经理郭红介绍，监督员的工作职责主要是加强现场巡视，劝阻客人少点餐，“比如4个人，一般是建议他们点3个菜，不够再加。这样的建议我们几乎对每桌客人都要善意提醒”。此外北青报记者注意到，为鼓励顾客打包食物，到店顾客不仅能享受免费打包服务，还能收到餐厅赠送的“节约标兵”小标牌以及便利贴等小礼物。（记者 李佳）